Rätsel um die Entstehung von Löchern im Käse gelöst
Löcher im Emmentaler.
Copyright: AlMare (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0
Bern (Schweiz) – Sie dachten, Sie wüssten bereits ganz genau, wie die Löcher im berühmte „Schweizer Käse“ entstehen? Falsch. Obwohl die Frage schon seit 1917 erforscht wird, haben Schweizer Wissenschaftler erst jetzt das Rätsel gelöst, wie die Löcher in den Käse kommen.
Eine neue Studie des Schweizer Kompetenzzentrums des Bundes für landwirtschaftliche Forschung „Agroscope“ und der Eidgenössische Materialprüfungs- und Forschungsanstalt (Empa) zeigt, dass die Lochbildung in Käse alles andere als Zufall ist.
„Die Faszination am Phänomen Lochbildung hat seit jeher die Aufmerksamkeit der Wissenschaft auf sich gezogen“, erläutert die Agroscope-Pressemitteilung. „Bereits im Jahr 1917 hat der Amerikaner William Clark einen ausführlichen Übersichtsartikel über die Lochbildung in Emmentaler veröffentlicht, in dem der Stand der damaligen Forschungsarbeiten zur Aufklärung dieses Rätsels zusammengefasst wurde. Dass die Lochbildung durch Kohlendioxid der Bakterien (Propionsäurebakterien, Milchsäurebakterien etc.) verursacht wird, war damals eher noch eine Hypothese als eine gesicherte Erkenntnis, zumal immer noch unbekannt war, welche Bakterien und Gärungsprozesse zur Gasbildung im Emmentaler beitragen. Umso mehr erstaunt es, dass bereits damals gerätselt wurde, ob der Entstehungsort der Löcher rein zufällig ist oder nicht.“
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Auch in den vergangenen Jahrzehnten gab es immer wieder Bemühungen, dieses Rätsel wissenschaftlich aufzuklären. Während es zum Beispiel im Emmentaler früher im Winter eher zu viele Löcher gab, zeigte Käse in den letzten 10-15 Jahren vermehrt eine zu sparsame Lochung, was als sogenannter „Löcherschwund“ bezeichnet wurde: „Dieses Phänomen hat man auf die verbesserte Melktechnik und die damit verbundene, immer sauberere Milch zurückgeführt.“
Die Forscher von Agroscope konnten nun ihren Verdacht bestätigen, wonach kleinste Heupartikel in der Milch möglicherweise die gesuchten Mikropartikel sind, welche die Entstehung der Löcher im Käse auslösen.
Um die Entwicklung der Löcher (Anzahl, Größe und Verteilung) im Käse im Verlauf der Reifung von 130 Tagen studieren zu können, haben Agroscope und die Empa eine neue Methode zur Erfassung der Lochbildung mittels Computertomographie entwickelt. Die Ergebnisse der Versuchsreihen waren selbst für die Forschenden verblüffend. „Je nach Dosierung der Heupartikel konnte die Anzahl der Löcher in den Käsen fast nach Belieben gesteuert werden.“
Dank dieser Entdeckung lasse sich nun auch das Rätsel vom „Löcherschwund“ wissenschaftlich erklären: „Das traditionelle Melken im Stall mit offenen Kesseln wurde in den letzten Jahrzehnten komplett durch moderne, geschlossene Melksysteme abgelöst. Diese technischen Verbesserungen bei der Melktechnik haben die Gefahr von unerwünschten mikrobiologischen Kontaminationen verringert, gleichzeitig aber auch den Eintrag von mikroskopisch kleinen Heupartikeln in die Milch reduziert. Dadurch sind auch weniger ‚Lochansatzstellen‘ im Käse gebildet worden.“
Dass es für die Herstellung von traditionellem Käse neben Milch, Lab und Bakterienkulturen auch eine Prise Heustaub braucht, sei „ein schönes Beispiel, dass die Produktion und Verarbeitung von Rohmilch zu Käse auch heute noch eng miteinander verbunden sind.“
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